une viande colorée et goûteuse
Notre viande de veau et de boeuf est colorée et goûteuse.
Nos veaux broutards marchent dans la montagne, se nourrissant du lait de leur mère et d'herbe.
C'est pourquoi, leur chair est rosée.
Cette viande à la fibre courte intimement persillée possède une incomparable tendreté et une saveur délicate.
Elle fond dans la bouche et ne réduit pas à la cuisson.
Nos bœufs et nos vaches sont aussi de grands marcheurs ; lleur viande est d'un rouge soutenu et est très goûteuse.
Que vous aimiez mitonner de bons pot-au-feu ou griller rapidement un steak, elle vous enchantera.
Reprenez l'habitude de cuisiner des plats mitonnés qui se réchauffent si bien et se préparent à l'avance.
Maturation et tendreté de la viande
Proposer une viande fermière de qualité nécessite attention et savoir-faire, tant pour l'élevage des animaux que pour les diverses phases de la transformation.
La maturation est une étape essentielle pour obtenir une viande tendre.
La conservation des carcasses en chambre froide génère une réaction physico-chimique permettant le développement d'enzymes qui améliorent la tendreté de la viande et en développent les flaveurs.
Pour une grosse carcasse de boeuf ou de vache, nous prévoyons 15 jours de maturation. Pour une carcasse de veau, 8 à 10 jours.
Après refroidissement dans les chambres froides de l'abattoir, les carcasses sont conservées dans celles de la société de découpe.
Pour des raisons bien évidentes de "rentabilité", la tendance générale est de raccourcir cette période, pourtant essentielle à la valorisation de toutes les qualités de la viande. Heureusement, nos partenaires, les sociétés de découpe ariégeoises privilégient encore ces savoirs-faire!
Lorsque nous proposons de la viande hachée, la réglementation sanitaire interdit une maturation de plus de 7 jours. Ceci signifie que la partie de viande non hachée devra terminer sa maturation dans votre réfrigérateur. C'est pourquoi, nous avons choisi de ne proposer du steak haché que 2-3 fois par an.
conseils pour cuisiner votre viande
La décongélation
Il est conseillé de décongeler la viande entre 12 et 24 heures (selon la taille du morceau) au réfrigérateur en la laissant dans son emballage. Évitez de décongeler à température ambiante (risque de contamination bactérienne).
Vous avez oublié de sortir votre viande du congélateur la veille ?
Voici quelques astuces :
- pour les morceaux à griller peu épais (steaks, escalopes, côtes): plongez les poches dans l'eau froide pendant 30mn à 1h.
- pour les morceaux à cuisiner (tendron, blanquette, bourguignon, plat de côte) : mettez les à cuire dans le bouillon directement au sortir du congélateur et prolongez le temps de cuisson (d'environ 50%)
- pour les morceaux à griller épais (rôtis) : ne tentez rien ! si vous essayez de les cuire tout congelés, vous allez gâcher voter bonne viande.
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Quelques conseils de cuisine !
Bien que nos talents de cuisinières soient très limités, voici quelques conseils pour cuisiner notre viande.
Pour le veau :
- les escalopes : elles doivent se cuire dans une « poêle froide », dans un peu de matière grasse. Si la poêle est très chaude, comme pour un steak, la viande est trop saisie et durcit sur le dessus. Il ne faut pas trop les faire cuire, le milieu doit rester un peu rosé, sinon, la viande devient «farineuse» et perd son bon goût.
- les rôtis : l'idéal est de les cuire en cocotte, avec un peu d’huile et d’eau (et, bien sûr, les assaisonnements), afin qu’ils ne se dessèchent pas. Comme les escalopes, il doivent rester rosés à cœur
- le sauté: ne pas hésiter à imaginer. Les morceaux de sauté peuvent être cuisinés de toute sorte de manière : blanquette traditionnelle ou sauce tomate ou plus exotique, en colombo ou sauce au yaourt avec des épices. En général, 45 minutes de cuisson suffisent. Une cuisson trop longue va faire sortir le gras de la viande et la rendre sèche. Par contre, si elle résiste sous la dent c’est qu’il manque un peu de cuisson. Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux : sauté, jarret, tendron coupés en morceaux et cuits ensemble feront un excellent plat
- le tendron : ce morceau un peu gras donne des sauces délicieuses. Cuit 30 minutes, avec des carottes et des oignons, un peu d’herbes et un fond de vin blanc, ou une sauce tomate, il fait des petits plats faciles. Le tendron, le sauté et le jarret peuvent cuire ensemble pour compléter un plat car ils supportent les mêmes cuissons
Pour le bœuf :
- les steaks : à cuire comme vous aimez : à point, saignant, bleu…Pour les steaks, n’oubliez pas de les mettre à décongeler à l’avance. Une décongélation « express » ne donnera pas de résultats fantastiques.
- le bourguignon, le jarret et le plat de côtes : là aussi les possibilités d’assaisonnement sont multiples, traditionnelles, exotiques ou innovantes, selon les épices et les sauces employées. Une règle d’or : faire cuire longuement, à feu doux. Si la viande est dure, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Nos animaux sont des adultes, qui marchent beaucoup. Leurs muscles sont denses et, pour ce type de viande, nécessitent de longues cuissons : donc ne mettez pas tout en même temps dans la marmite (viande et légumes) sinon, vos légumes seront complètement décomposés.
Enfin, n’oubliez pas que tous ces plats mijotés se réchauffent ou se congèlent très bien.
un emballage très pratique
Mettez directement votre viande au congélateur !
La viande est emballée en poches sous vide.
Vous n'avez pas à ouvrir les poches, chaque morceau est emballé
individuellement (consommable pendant deux semaines ou congelable) et étiqueté.
Sont mentionnées sur l'étiquette l'ensemble des informations qui vous sont utiles :
- Identification de l'animal (chaque bovin a, comme nous, un numéro national d'identité !)
- Lieu d'abattage et de découpe et conditionnement
- Nom et poids du morceau, date d'emballage
- Date limite de consommation si conservation au réfrigérateur
Le conditionnement sous vide vous garantit :
- une excellente hygiène : La viande est mise sous vide immédiatement après la découpe, ce qui évite les contaminations externes.
- une saveur préservée : lorsque vous ouvrez un sachet, la viande restitue toutes ses saveurs; elle n'est ni oxydée, ni desséchée.
- une optimisation de la tendreté : l'emballage sous vide permet une poursuite de la maturation de la viande, ce qui en améliore la tendreté de la viande.
- des conditions de cuisson optimales : la viande que vous cuisinez a conservé son sang ; elle n'est pas desséchée. Vous obtenez ainsi un morceau plus moelleux et fondant.
Boucher, un métier !
Pour obtenir une viande que l'on appréciera dans l'assiette, la découpe demande une grande compétence.
Nous travaillons avec une société de découpe ariégeoise qui emploie des bouchers qualifiés.
La vente directe est bien développée dans notre département qui compte de nombreuses petites fermes d'élevage et ces bouchers sont attentifs aux demandes particulières à ce type de commercialisation.
Nous travaillons de très près avec eux pour adapter leurs savoirs-faire aux demandes de nos clients.
N'hésitez pas à nous faire part de vos remarques, sujets de satisfaction ou, ça arrive parfois, de déception : la qualité naît aussi de la discussion !
