pour un jus, ni trop acide, ni trop sucré

la récolte sera t'elle bonne?

un peu sportive!

sac après sac, le palox se remplit

on part presser les pommes chez Alex

on va se régaler!

le jus de pomme

Pomme de Reinette ou pomme d'Appy???

Api, appy, happy... nous n'avons pas repéré de pommiers de la variété Api dans le village, mais le jus de pomme d'Appy est fameux !

Autrefois très nombreux, plantés en bordure de terrasses ou dans des prés vergers, les pommiers ont un peu été peu à peu abandonnés. Ils ne ressemblent pas du tout à des arbres de vergers de plaine, bien rangés et bien taillés : ici, les pommiers sont des arbres de plein vent, tout ébouriffés ! Ils ne reçoivent aucun traitement (d'ailleurs, ils sont très peu malades), et les vaches et les ânes s'occupent régulièrement de la taille...

de vieilles variétés, idéales pour le jus

Nous ramassons les pommes à l'automne, en faisant attention de ne pas ramasser de fruits abîmés, et en mélangeant les variétés. Quasiment tous les pommiers sont issus de variétés anciennes, et faute de connaître leur "vrai" nom, nous leur en avons donné ! Pommes acides, pommes douces, sucrées ou très parfumées : il est important de les mélanger pour obtenir un jus équilibré, ni trop acide ni trop sucré, au bon goût de pomme ! Depuis plusieurs années, nous greffons régulièrement de jeunes pommiers avec les variétés qui nous plaisent le plus.

Le jus est pasteurisé et conditionné en bouteille d'1 litre ou en bag in box de 3 litres. Il est commercialisé essentiellement dans la vallée (épicerie de Luzenac, Boutique de la Ferme à Ax les Thermes) ; nous pouvons aussi en livrer au moment des livraisons de caissettes de boeuf et de veau. Il se conserve 2 ans avant ouverture.

 

des pommes de variétés différentes
Une vingtaine de variétés de pommes
des pommiers de plein vent non traités
Sac après sac, la récolte avance...
préparation du jus de pomme fermier
Les pommes sont prêtes pour le pressage

Le pressage chez Alex

Alex est producteur de pommes e tde jus de pomme bio. C'est lui qui presse nos pommes. Elles sont d’abord râpées en petits morceaux, puis placées dans de grands tissus (pour former le « gateau ») séparés les uns des autres par une plaque de bois à claire-voie (pour laisser sortir le jus). Une fois que tout est en place, la presse comprime les pommes pour extraire le jus. Il n'est pas filtré et le dépôt des matières en suspension se fait essentiellement dans la cuve. Il peut en rester un peu dans la bouteille, qu'il suffit de secouer un peu au moment de l’ouvrir.

peu de rendement mais beaucoup de goût !!

Pour la pasteurisation, le jus passe dans un petit tuyau au milieu du pasteurisateur qui le chauffe à 70-75°Celsius. Cela permet de détruire les « mauvaises bactéries » et de garder les bonnes (et le goût !!) ! Le jus est mis en bouteille ou dans les Bag in Box directement à la sortie du pasteurisateur pour garder une température élevée.

Dans la fabrication du jus, le mélange des variétés est important car il permet de donner plus ou moins de goût, et d’équilibrer sucre et acidité. Par exemple, à la fin de l’automne, les fruits sont plus sucrés qu'en début de saison, et il est important d’avoir garder des pommes acides pour équilibrer le jus.

D'une récolte à l'autre, on n’aura jamais deux fois exactement la même composition et le même goût de jus !